IBERMOLINOS ARTESANO

10 Kg.

Sal

No añadir (ya va incorporada en el mix)

Levadura panaria fresca

150 g. - 300 g.

Masa madre

Opcional. Se puede trabajar en método directo (sin masa madre) o con 1 Kg.-1,5 Kg. de masa madre fresca.

Mejorante de panificación

No añadir (ya va incorporado en el mix)

Agua

6 litros (ajustar según consistencia deseada)

Amasado
1ª velocidad……………………………
2ª velocidad……………………………

     ARTOFEX (brazos)           ESPIRAL
3 minutos                       3 minutos
12 minutos                      9 minutos

Temperatura de la masa

23-25 ºC (verano) – 25-26 ºC (invierno)

Reposo en bloque (sin dividir)

No necesita

División

330 g. (barra); otros pesos según formato

Reposo en bolas

10 a 20 minutos

Formado

Manual o mecánico, según formato deseado

Fermentación final

Entre 50 minutos y 1 ½ horas, según dosis de levadura empleada;  a 28 ºC y 75 % humedad

Cortado

Según costumbre

Cocción

Para la barra, aprox. 25 minutos a 240 ºC, ó 35 minutos a 200-220 ºC, con vapor.
Para otros formatos, según peso de las piezas