IBERMOLINOS PAN GALLEGO

10 Kg.

Sal

200 g.

Levadura panaria fresca

400 g.

Masa madre

2 Kg.

Mejorante de panificación

No incorporar mejorante panario

Agua

7,5 litros
Incorporar el agua en 3 veces: poner de inicio 6,5 litros, y el resto se añade en dos veces a falta de 4 minutos y de 2 minutos del final del amasado

Amasado
1ª velocidad…………………………
2ª velocidad…………………………

ARTOFEX (brazos)     ESPIRAL
4 minutos             4 minutos
12 minutos             8 minutos

Temperatura de la masa

24-25 ºC (verano) – 25-26 ºC (invierno)

Reposo en bloque (sin dividir)

1 ½ horas, a temperatura ambiente (22 – 25 ºC),
realizando una desgasificación de la masa a los 30 minutos

División

450 g. Bolear suave

Reposo en bolas

20 minutos

Formado

Formado manual:
piezas de 40 cm. terminadas en punta

Fermentación final

30 minutos aprox.,  a temperatura ambiente

Cortado

3 cortes por pieza, iguales y montando uno con otro 1/3

Cocción

Enharinar (a criterio del profesional).
Cocer en horno de solera refractaria, con vapor,
a 230 ºC en techo y 215 ºC en suelo,
durante 45 minutos